Aşure

Beğen

Tarif
  • Aralık ayına henüz girmemiştik. Düşünüp, taşınmış, aşure tarifimi paylaşmak için uygun bir vakit olduğuna karar vermiştim. Online dünyada yılın ilk aşure tarifi benim olsun istemiştim. Hatta yazımı da kısmen hazırlamıştım. Fakat gelin görün ki bunların hiç biri olmadı. Araya bir TR tatili girdi. İyi ki de girdi, şikayetçi değilim. 2009’u devirdik, hatta 2010 Ocak’ını da yarıladık. 1431’in Muharrem’i de geldi geçti. Biraz tez canlıyım tamam, ama yine de büyüklerimizden öğrenmişim ya hiç aklımdan çıkmamış: ‘geç olsun da, güç olmasın!’
  • Bilgisayarımda taa eskilerden kalma yemek başlığı altında bir dosyada buldum bu tarifi. Aradan tamı tamına bir 20 yıl geçmiş. Belli ki ben o gün bu gün bu yemek işiyle kafayı bozmuşum. O tarihlerde belki pek çoğunuz dünyada yoktu, yada henüz emekliyor yada hala sütünüzü biberondan içiyordunuz. Belki kiminiz Cin Ali okuyordu... Hatta kimi alfabeyi henüz öğreniyor yazı defterine dikey, yatay ve yamuk çizgiler çiziyordu. Tabii kimileri de başka bir diyarda ‘Miep kamt haar haar’ mısralarını okuyordu. Benim ilk yemek kitabım Leman Cılızoğlu’nun Türk Mutfağından Seçme Yemekler kitabıydı. Bu aşure tarifinin kökeni de o kitaba dayanıyor. Tabii ben yıllardır bu tarifi uygularken ve deneyim edinirken Leman hanımın tarifinden bayağı bir saptığımı düşünüyorum. Diğer bir deyimle bu aşure tam benim damak tadıma göre.
  • Kayda değer bir nokta da şu ki, aşureyi kesinlikle ağzıma koymam diyen insanlar bile bu aşureyi yedikten sonra evlerinde aşure tenceresi kaynatmaya başlıyorlar. Mutfak konusunda oldukça deneyimli olanların sorusu ise, aşureye süt mü koyduğumla ilgili. Benim bu soruyu yöneltenlere verdiğim cevap hep aynı. “Yoo, hayır, aşureye süt koymam”. Ha, bir soru daha var “aşureyi pirinçten mi yapıyorsun, yarma kullanmıyor musun” şeklinde bir soru. Hayır, aşureyi pirinçten yapmıyorum, aksine yarmayla yapıyorum. Fakat aşurenin helmeli olması için devede kulak misali pirinci de var.
  • Aşureyle ilgili pek çok hatıram var. İstanbul’da Muharrem ayı boyunca her komşudan ayrı ayrı, hatta kimilerinden tencereyi andıran aile boyu büyük taslarda, her gün bir başka aşure gelirdi. Ne muhteşem tatlardı onlar. Benim keyifle yediğim ilk aşure ise annemin İstanbul’daki dayısı rahmetli Osman dayının evinde yediğim aşureydi. Osman dayımız askerdi. O asker konuşması yok muydu, her zaman dikkatimi çekmiştir. Bir gün bize gelip anneme “kızım,… hazırlan!... yengenler… oturmaya… gelecekler!…” demişti de, annem sadece beni esas duruşa geçirmemişti, bütün apartman seferber olmuştu. Sanki dokuzuncu kolordu ma-aile gelecek ve yapılan denetimden sonra sanki birilerinin kaderi değiştirilecekti. Oysa biz ki ihtilali bizzat yaşamıştık, hem de İstanbul’da. Biz ihtilal dönemi çocuğu annem de ihtilal dönemi geliniydi. O dönemler çocuk da, gelin de olmak zordu. Yani uzun lafın kısası biz annemle neleri göğüslememiştik ki? Derken hummalı bir hazırlık evresinden sonra ertesi gün dokuzuncu kolorduya taş çıkartacak bir grubu ağırlamıştık. Fakat şunu iyi hatırlıyorum operasyon başarıyla sonuçlanmış, karşılıklı yüzlerde bir memnuniyet ifadesi vardı. Ve hatta önyargısından mıdır nedir daha sonra bölükbaşı, yapılan hazırlığın farkında olmuş olacak ki mahcubiyetini bile dile getirmiş ve bir daha böyle bir kalabalıkla asla gelmeyeceğini belirtmişti. J Aradan yıllar geçti, bir devran döndü… Hatıralar… Hatıralar…
  • Komşularda, eşe-dosta pişirdiğim aşureleri saymazsak sadece bir kaç defa dernekler için, annemin de asistanlığıyla aşure pişirdim diyebilirim. Ha bir de çeşitli vesilelerle benim pişirdiğim aşure yendikten sonra telefonuma “muhteşem”, “ellerine sağlık” şeklinde mesaj gönderilmesi de ayrıca keyif vermiş, yüzümde bir tebessüm oluşturmuştur her daim.
  • Aşure’ye ait bir kaç notu da aşağıda paylaşmak istedim.*
  • Tavsiye
  • Tüm malzemeleri bir gün önceden hazırladığımızdan yola çıkarsak (gerçi bu sefer benim cihetimde bu böyle gerçekleşmedi ya, neyse) geriye aşureyi pişireceğimiz gün sadece malzemeleri sırasıyla pişirmek ve birbirine karıştırmak kalıyor. Dolayısıyla aşure pişirmek abartıldığı kadar zor değil. Aksine oldukça basit. Ön hazırlıkları saymaz ve aşure yapımını üç güne yayarsak toplam sadece bir saat içerisinde pişirip servis yapılması imkan dahilindedir, tecrübeyle sabittir.
  • Bu tariften küçük çorba kaselerinde aşağı yukarı 25 tane aşure çıkıyor. Konu-komşu, eş-dost herkese bol bol yeter.
  • …ve nihayet…
  • AŞURE TARİFİ
  • Malzeme
  • 2 su bardağı dövülmüş aşurelik buğday (dövme, yarma)
  • ½ su bardağı nohut (ben bir kavanoz haşlanmış konserve kullanıyorum)
  • 1/3 su bardağı kuru fasulye (idem dito)
  • 3-4 su bardağı toz seker (damak tadınıza göre)
  • 1 çay bardağı pirinç (pilavlık olandan değil, dolma için kullanılan pirinç)
  • 1 su bardağı çekirdeksiz sarı üzüm (sarı/siyah üzüm yarı yarıya kullanılırsa daha güzel olur renk bakımından)
  • 2 avuç kuru kayısı
  • 3-4 adet yeşil ekşi elma
  • 10-15 karanfil (tane)
  • 5 adet kardemom
  • Çam fıstığı
  • Badem/fındık (kavrulmuş olacak)
  • Hindistan cevizi
  • 2 avuç cranberry
  • Tarçın
  • Yapılışı
  • Yarmayı, fasulyeyi, nohudu ve üzümü ayıklayıp-yıkayıp ayrı kaplarda akşamdan ıslamaya bırakın.
  • Aşureyi pişireceğiniz zaman yarmayı ve pirinci 15 bardak suyla büyükçe bir (düdüklü) tencereye koyun.
  • Kaynamaya başlarken üzerinde biriken köpüğü bir kaşıkla alıp 5-6 tane karanfil ve kabuklarını soyup havanda dövdüğünüz kardemomları atıp kapağını kapatın.
  • Bir yandan da fasulyeyi, nohudu ayrı kaplarda yumuşayıncaya kadar haşlayın.
  • Yarmayı düdüklü tencerede 1,5 saat (yoksa ağır ateşte karıştırmaksızın aralıksız olarak kaynatmak suretiyle, taneleri kaybolacak derecede ezilinceye kadar 4-5 saat) pişirin. (kesinlikle düdüklü tencere kullanmanızı öneririm).
  • Düdüklünün kapağını açtıktan sonra 10 bardak su ilave ederek (aşağı yukarı yarım saat) taneler ezilinceye kadar pişirin. Tencerenin dibine tutmaması için ara sıra karıştırılabilir. Bu arada karanfil tanelerini almayı unutmayın.
  • Fındık büyüklüğünde doğranmış elmaları da atıp elmalar yumuşayıncaya kadar pişirdikten sonra nohudu, fasulyeyi ve en son şekeri atın.
  • Bir kaç taşım da bunlarla kaynatıp, fındık büyüklüğünde doğranmış kayısıyı, üzümü ve dolmalık fıstığı (çam fıstığı) atıp ateşten alın.
  • Kâselere koyup biraz yüzü tutunca üzerine tarçın, Hindistan cevizi serpip, dövülmüş fındık/badem (kese müsaitse ikişer avuç tane olarak aşurenin içine de atılabilir), çam fıstığı, varsa kuş üzümü ile süsleyin. Ben cranberry kullanmayı yeğliyorum.
  • Sıcak veya tatlı olarak soğuk yenebilir. Amsterdam bembeyaz bir örtüye büründü son haftalar. Hatta bugün havanın dondurucu soğuğundan akşamüzeri yollar buzla kaplanmıştı. Bu soğuklarda her ne kadar hafta sonu annemleri akşama kadar bekletmiş de olsam akşam ayazında iki kase kaynar aşure muhteşemdi.
  • ÖNEMLİ
  • N’olur malzeme listesinin kalabalıklığına bakıp da kafanızı karıştırmayın. Tüm muhtevayı tek tek yazınca gayri ihtiyari liste uzuyor. Fakat unutmayın
  • 2 esas malzeme (yarma ve şeker),
  • 3 ek malzeme (fasulye, nohut, pirinç),
  • Gerisi de olmazsa olmaz malzeme
  • Şeklinde malzeme listesini üç ana gruba ayırırsak, zihninizin ne kadar da rahatladığını fark edeceksiniz eminim.
  • Not
  • Aşurenin renginin bozulmaması için yarmayı ıslatmadan önce 10-15 defa bol suyla iyice yıkamalıdır.
  • Yarmanın kolay pişmesini sağlamak için kireçsiz su tercih edilmelidir.
  • Yarma kaynarken su ilave etmek gerekirse (ki mutlaka gerekiyor, madde 6’da 10 bardak yazmıştım daha fazla veya az olabilir, ölçü aşurenin un çorbası kıvamından hafif suluca bir kıvama gelmesidir) kaynar su koymalıdır.
  • Fasulye ve nohudun piştiği sular mutlaka süzülüp yarma tenceresine atılmadan önce yıkanmalı, boşta kalan kabukları varsa alınmalıdır.
  • Fındık yerine ceviz kullanmanızı kesinlikle tavsiye etmem.
  • Yapılışı başlığı altında madde 9’da kese müsaitse içine fındık fıstık da atabilirsiniz demiştim. Eğer böyle bir niyetiniz varsa, mutlaka tuzsuz ve kavrulmuş olacak bu fındık, fıstıklar. Şekerle birlikte bunları da atabilirsiniz. Yumuşamalarını beklemenize gerek yok.
  • Pişme süresini kısaltmak için elmaları ayrı bir tencerede biraz suyla pişirerek şekeri ilave ederken bu pişmiş elmaları da aşure tenceresine ilave edebilirsiniz.
  • Aşure adındaki tatlıyı benim Hollanda’da tanıdığım Faslılar, Mısırlılar, bilmiyorlar. Sanıyorum Suudi Arabistan’da da yok böyle bir yemek, yada tatlı. Iraklı bir iş arkadaşımın söylediğine göre Irak’taki Şii’ler bir tür aş yapıyorlarmış.
  • *Aşurenin kökeniyle ilgili özet bir paylaşım
  • Âşûrâ’nın menşei hakkında kaynakların belirttiği birkaç görüş var. Bunlardan en sahih olanı Âşûrâ’nın Hz. Nuh’tan itibaren bütün Sami dinlerde mevcut olan ve cahiliye devri Arapları arasında da Hz. İbrahim’den beri önemli görülüp oruç tutulan bir gündür. Bu görüş Hz. Âişe ile Abdullah bin Ömer’in rivayetlerine dayanır. Âişe’nin rivayeti şöyledir: “Âşûrâ Kureyş’in cahiliye devrinde oruç tuttuğu bir gündü. Resulullah da buna riayet ediyordu. Medine’ye hicret edince bu oruca devam ettirmiş ve başkalarına de emretmişti. Fakat ramazan orucu farz kılınınca kendisi âşûrâ gününde oruç tutmayı bırakmış, bundan sonra müslümanlardan dileyen bu günde oruç tutmuş dileyen tutmamıştır”. Abdullah bin Ömer’in aynı konudaki rivayeti de şöyledir: “Âşûrâ Cahiliye devri insanlarının oruç tuttuğu bir gündü. Fakat ramazan orucu farz kılınınca Resulullah’a âşûrâ konusu sorulmuş O da, ‘âşûrâ Allahın günlerinden bir gündür, dileyen bu günde oruç tutsun, dileyen tutmasın’ buyurmuştur”. Bu iki rivayetten âşûrâ’nın cahiliye devri Araplarınca önemli olduğu açıkça anlaşılmakta. Hatta Hz. Âişe’nin âşûrâ gününde Kâbe örtülerinin değiştirildiğini anlatan diğer bir rivayeti de bunu desteklemektedir. Hz. Musa ile İsrailoğulları’nın firavunun elinden âşûrâ günü kurtulduğunu ve Hz. Nuh’un gemisinin Cûdi dağına aynı gün oturduğunu söyleyen Yahudileri Hz. peygamberin tekzip etmemesi hatta ‘biz Musa’ya sizden daha layığız’ diyerek bu günde oruç tutulmasını emretmesi âşûrânın Nuh’tan itibaren semavi dinlerde önemli bir yer işgal ettiğine işaret etmektedir.
  • Âşûrâ’da oruç tutmanın fazileti konusunda sahih hadislerin bulunmasına karşılık o gün yıkanmak, süslenmek, bayramlaşmak, hububat karışımı aş (aşure) pişirmek gibi fiiller hakkında sahih bir rivayete rastlanmamıştır.
  • Âşûrâ’nın İslam tarihinde siyasi bir yönü de vardır. Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem 61’de
  • (1 Ekim 680) Kerbela’da şehit edilmesinden sonra Şia için bu tarih önem kazanmış ve Hz. Hüseyin’in intikamını alma ahdinin tazelendiği bir matem günü olmuştur.
  • Müslüman Türklerin dini halk geleneğinde önemli bir yer tutan âşûrâ aynı zamanda, muharremin onuncu günü başlamak üzere daha sonraki günlerde de özel merasimlerle pişirilip dağıtılan tatlıya (aşure) ad olmuştur. Çok eskiden beri devam eden aşure aşı Osmanlılar döneminde de sarayda da pişirilirdi.
  • * Türkiye Diyanet Vakfı İslam Ansiklopedisi, Cilt IV, s. 24-26, İstanbul 1991.
  • Fotoğraflar her zaman olduğu gibi Flickr’da:
  • http://www.flickr.com/photos/cafeteryaginkgobiloba/
  • Aman ha, sakın yorum yazmayın (!)

Yorum Yaz

1
5350
5350