KISIK ATEŞTE KAYNATMA

•  

  Amaç

•  

  Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

•  

  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

•  

  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

•  

  Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

•  

  Metotlar

•  

  Belli faktörlere göre gruplanır.

•  

  1. Malzemenin cinsine göre; balık, et veya sebze

•  

  2. Rengine göre; kahverengi veya beyaz olabilir.

•  

  3. Hazırlık metoduna göre;

•  

  Daha önceden hazırlanan sosla pişirme

•  

  Pişirme işleminin sonuna doğru sosun koyulaştırılması

•  

  Avantajları

•  

  Etin suyu stewing işleminin bir parçasıdır, beraber pişer ve dökülmez.

•  

  Doğru yapılan pişirme ile buharlaşma azaltılır.

•  

  Besin öğeleri korunur.

•  

  İşçi maliyeti açısından ekonomiktir.

•  

  Zaman ve Isı kontrolü

•  

  Isı kontrolü esastır. Yavaş pişirmenin etkili olabilmesi için sıvı sadece yavaş yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.

•  

  Sıkı kapatılan kapakla buharın içerde kalması ve ısının korunumu sağlanır.

•  

  Pişirme süresi yiyeceğin kalitesine göre değişir.

•  

  İdeal ısı ocak üstünde 82 °C veya fırında 170 °C'dir.

•  

  Uygun besinler

•  

  1. Balık ve deniz ürünleri

•  

  2. Beyaz ve kırmızı etler; daha çok sert kısımları değerlendirilebilir.

•  

  3. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri; tavuk, ördek, keklik, sülün.

•  

  4. Sebzeler; birçok sebze bir arada kullanılabilir, (domates, soğan, sarımsak gibi)

•  

  5. Meyveler; elma, armut gibi meyveler.

•  

  Kullanılan Ekipmanlar Saucepan (uzun saplı tava), boiler (tencere) ve bratt pans.

•  

  Anahtar noktalar

•  

  Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.

•  

  Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına, lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.

•  

  Ocakta pişirme sırasında kaynamayı önlemek önemlidir, sıkça karıştırma uygulanarak yanma önlenmelidir, yüzeyde oluşan kir ve köpükler alınmalıdır.

•  

  Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.

•  

  Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık kullanılmalıdır.

•  

  Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.

•  

  Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.

•  

  Dikkat edilmesi gereken hususlar

•  

  Doğru ölçüde kap seçilmelidir.

•  

  Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.

•  

  Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.

•  

  Tutacakların alevle temas etmemesine dikkat edilmelidir.