BUHARDA PİŞİRME

•  

  Amaç

•  

  Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)

•  

  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

•  

  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

•  

  Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

•  

  Çözünebilir besin öğeleri kaybını aza indirger.

•  

  Metotlar

•  

  1. Atmosferik veya düşük basınçta buharla pişirme: yumurta, kök sebzeler, kabuklu deniz ürünleri bu yöntemle pişirilebilir. (0-17 kNm-2 / 0-2 lb in-2)

•  

  2. Yüksek basınçta buharda pişirme: Hızlı ve pek çok gıda için uygun bir pişirme yöntemidir. (2) Özellikle sebzeler için uygun pişirme yöntemidir, az su ve hava teması ile besin öğesi kaybı azaltılır. (70-105 kNm-2 / 10-15 lb in-2)

•  

  Avantajları

•  

  Besin değeri korunur.

•  

  Besinleri kolay sindirilebilir ve diyet yemeği haline getirir.

•  

  Düşük basınçla pişirme ile proteinin zarar görmesi engellenir.

•  

  İşçi maliyeti düşüktür ve kullanım alanı geniştir.

•  

  Sebzelerin buharda pişirilmesiyle, daha taze görünüm ve renk korunumu sağlanır.

•  

  Yakıt açısından ekonomiktir.

•  

  Zaman ve Isı kontrolü

•  

  Yüksek basınçla pişirme uygulanacaksa, gereken basınç sağlanmadan yiyecek buhara konmamalıdır. İyi pişirme sağlamak için bu şarttır. Pişirme süresi kullanılan ekipmanın tipine, büyüklüğüne ve besin kalitesine bağlı olarak değişmektedir.

•  

  Uygun besinler

•  

  1. Yumurta

•  

  2. Balık ve kabuklu deniz ürünleri

•  

  3. Sebzeler (patates dahil)

•  

  4. Çeşnili ve tatlı pudingler (düşük basınçta buharla)

•  

  Kullanılan Ekipmanlar

•  

  Atmosferik ve düşük basınçla buhar veren aletler / makineler, yüksek basınç sağlayan makineler yada jet buhar makineleri.

•  

  Anahtar noktalar

•  

  Önceden ısıtma gerektiğinden, buhar doğru zamanda açılmalıdır.

•  

  Buhar kapatılmadan kapak açılmamalıdır.(düşük buharda şart değil.)

•  

  Kapak açılırken geride durulmalı, buhara dikkat edilmelidir.

•  

  Sebzeler servise yakın zamanda pişirilmelidir.

•  

  Fazla pişirmekten kaçınılmalıdır. Özellikle yüksek basınçta pişirme süresi kısadır.

•  

  Makinenin içi her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

•  

  Her kullanım öncesi makine kontrol edilmelidir.

•  

  Etler ve pudingler yağlı kağıtla kaplanarak pişirilirse istenmeyen görüntüler de engellenmiş olur.