ROSTO YAPMA

•  

  Amaç

•  

  Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır.

•  

  Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.

•  

  Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.

•  

  Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.

•  

  Metotlar

•  

  1. Fırında rosto yapma

•  

  2. Şişte rosto yapma: Kömür, elektrik veya gazla çalışan ısı kaynağıyla yiyeceği yavaşça dönen şişte pişirme yöntemidir.

•  

  Avantajları

•  

  İyi kalitedeki et ve kümes hayvanları rosto edildiğinde yumuşak ve çok lezzetli hale gelir.

•  

  Etin suyu, sos veya lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir.

•  

  Fırın ısısı kontrol altındadır.

•  

  Saydam fırın kapakları ile pişirme kontrol edilebilir.

•  

  Yangın çıkma riski minimumdur. (1)

•  

  Zaman ve Isı kontrolü ? Fırın önceden ısıtılmalıdır.

•  

  Fırın ısısı ve raf yerleşimi tarife göre uygulanmalıdır.

•  

  Yiyeceğin büyüklüğü, tipi, kemik içeriği, kalitesi pişme süresini etkiler.

•  

  Et termometresi ile doğrulama yapılmalıdır.

•  

  Uygun besinler

•  

  En iyi kalitede etler kullanılmalıdır.

•  

  1. Taze et ve postu av etleri

•  

  2. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri

•  

  3. Patates ve pırasa

•  

  Kullanılan Ekipmanlar

•  

  Genel amaca uygun fırınlar, kombine fırınlar (mikrodalga + konveksiyon fırınlar) buharlı ve konveksiyon fırınlar.

•  

  Şişler

•  

  Rosto tepsileri, termometre gibi küçük ekipmanlar kullanılır.

•  

  Anahtar noktalar

•  

  Rostonun üst yüzeyi domuz eti veya domuz pastırması ile kaplanırsa, yağsız av etleri için yağ içeriği arttırılmış olur.

•  

  Dış yüzeyin kurumasını ve sertleşmesini önlemek amacıyla pişirme öncesi ve pişirme esnasında yağlama yapılmalıdır.

•  

  Rosto edilecek malzemelerin önceden yağda kızartılmasıyla renk ve tat artar.

•  

  Rosto edilecek malzemenin büyüklüğüne göre ısı derecesi ayarlanmalıdır. Büyük parçalar için düşük ısıda pişirme uygulanmalıdır. Isı aralığı 175 °C ile 200 °C arasında değişir.

•  

  Rosto piştikten sonra sıcak bir yerde 5-15 dakika arası bekletilirse, porsiyonlama ve kesme işlemi daha kolay olacaktır.

•  

  Rostonun nasıl servis edileceği bilinmelidir, örneğin az pişmiş, orta derecede pişmiş, iyi pişmiş gibi. Nasıl servis edileceği bilinirse pişirme süresinin ayarlanması kolaylaşır.

•  

  Bağ dokusu az olan kısımlar kullanılmalıdır, servis öncesi yüzey yağlanmalıdır.

•  

  Rosto tepsileri uygun olmalıdır. Küçük tepsilerde pişirme zor ve tehlikeli, büyük tepsilerde ise yağın yanması, lezzetin bozulup, eti ve sosu etkileme riski yüksektir.

•  

  Sıcak rosto tepsisini tutarken dikkatli olunmalıdır. Kuru ve kalın bir eldiven kullanılmalıdır.