KAPALI KAPTA PİŞİRME
-
Amaç
-
Yiyeceğin içeriğindeki nişastanın kırılması veya yumuşaması, selüloz, protein ve lifli yapının kırılması ile yemeğin daha yumuşak hale gelmesi sağlanır. (2)
-
Yemeği damak tadına uygun, sindirilebilir hale getirir.
-
Besin zehirlenmesine yol açabilecek bakteri içeriğini yok ederek yemeği güvenilir hale getirir.
-
Yemeğin kalitesini, rengini, lezzetini ve dokusunu geliştirir.
-
Avantajları
-
Sert ve daha az kaliteli etler için uygundur.
-
Lezzet ve besleyici öğeler maksimum derecede korunur.
-
Lezzet ve sunum çeşitliliği sağlar.
-
Zaman ve Isı kontrolü
-
Yavaş pişirme esastır. Bu metodun etkili olabilmesi için sıvı yavaş kaynamaya bırakılmalıdır.
-
Buharlaşmayı önlemek, ısıyı koruyabilmek için kapak sıkı kapatılmalıdır.
-
Pişirme süresi gıdanın kalitesine bağlı olarak değişir.
-
İdeal fırın sıcaklığı 160 °C'dir.
-
Uygun besinler
-
1. Taze etler; dana eti, kuzu eti, geyik eti
-
2. Taze sakatatlar
-
3. Salamura etler ve sakatatlar
-
4. Kümes hayvanları ve tüylü av etleri
-
5. Sebzeler
-
6. Pirinç
-
Kullanılan Ekipmanlar
-
Braising pan (kapaklı tencere), casseroles (güveç kabı), lidded cooking vessels (kapaklı pişirme kabı).
-
Anahtar noktalar
-
Pişirme süresi uzun olduğundan zamanlama doğru yapılmalıdır.
-
Fazla pişirme sıvının buharlaşmasına , lezzetin bozulmasına, rengin değişmesine sebep olacağından dikkatli olunmalıdır.
-
Pişirme sırasında miktar ve lezzet açısından sıvı kontrol edilmelidir, gerekiyorsa stock eklenebilir.
-
Porsiyon kontrolüne dikkat edilmelidir. Büyük miktardaki yemeğin kaç porsiyon çıkacağını tahmin etmek oldukça güçtür, standart boyutlarda kepçe ve kaşık
-
kullanılmalıdır.
-
Tekrar ısıtma işlemi uygulanmamalıdır, pişince servis edecek şekilde ayarlama yapılmalıdır.
-
Görünür yağlar mümkün olduğunca alınmalıdır.
-
Dikkat edilmesi gereken hususlar
-
Doğru ölçüde kap seçilmelidir.
-
Sıcak kabın yerini değiştirirken dikkatli olunmalıdır.
-
Kapak açılırken sıçramalara dikkat edilmelidir.
